Каталог кулинарных рецептов

Разведите в 150 гр. воды 500 гр. сахара, помешивая, доведите до кипения и варите ровно 8 минут. Залейте остывшие в глубокой посуде пряники и перемешайте лопаточкой, чтобы они все покрылись глазуью. Выложите пряники на блюдо и обсушите.

1 ф. гречневой и 1 ф. пшеничной муки. Муку размешать раньше маленьким количеством воды холодной, чтобы не было комков, тогда уже заварить 1 ведром кипятку; постоянно мешая, положить горсть мяты (вместо нее положить грушевой или яблочной эссенции). Когда отстоится, сделать опару из 1/4 ф. гречневой и 1/4 ф. пшеничной муки, на 2-3 к. дрожжей и 3/4 стак. чуть теплой воды. Когда опара подойдет - отбить, опять дать подняться и, уже не сбивая, опустить в жидкость, не мешая, оставить на ночь. На другой день процедить, положить 2 ф. сахару, смешать; когда весь сахар разойдется, разлить на бутылки, закупорить, оставить в комнате, а потом вынести на холод.

Взять цедру, стертую на терке с 5 лимонов, положить в кадочку и заварить 10 бутылками кипятку. Когда вода остынет, положить дрожжей на 2-3 коп. (размешать их в чуть теплой воде в 1/2 стак.) потом положить 1 1/2 стакана сахару, размешать хорошо лопаткой, процедить сквозь сито, еще прибавить не полную ложку кремортартару и сок из 5-ти лимонов. Разлить в бутылки, хорошо закупорить и оставить в комнате. Когда сверху в бутылках покажется пена, вынести квас на холод, через два дня он будет готов. Пропорция на 10 бутылок.

1 1/2 ф. клюквы обмыть, размять в ступке, развести 8 стаканами кипящей воды, выжать сок из лимона, прокипятить 1 раз, процедить сквозь салфетку; в 1/2 стакана морсу развести 1 чайн. ложку кремортартару, влить в морс, в 1/2 стак. остуженного морса размять на 2 коп. дрожжей, влить в остывший квас, размешать, разлить по бутылкам, закупорить, затянуть веревочкой горлышко, на ночь оставить в комнате, затем вынести на холод.

Взять 10 антоновских яблок, нарезать на куски, положить в кастрюлю, налить водой так, чтобы она покрыла яблоки, и варить. Когда яблоки будут совсем мягкие, вылить их в глиняную посуду, налить туда 10 бутылок кипящей воды, накрыть и дать постоять пока вода простынет; тогда процедить, положить 1 чайную ложечку лимонной кислоты и на 3 коп. сухих дрожжей; отлить 4 стак. квасу, в которые положить 2 ф. сахарного песку, вскипятить, чтобы сахар растаял, остудить, влить в квас, накрыть и дать постоять. Разлить в бутылки, положить, в каждую по 2 изюминки, закупорить и обвязать веревочками. На ночь оставить в комнатной температуре, затем вынести на холод. Через 2 дня квас можно пить.

3 ф. сухарей из кислосладкого хлеба заварить 1 ведром кипятку, положить мяты на 2 коп., перемешать лопаткою. Когда будет чуть теплая жидкость, процедить через сито. Сделать опару: развести на 5 коп. дрожжей в 1/2 стакана чуть теплой воды, всыпать 1/8 ф. крупичатой муки, хорошо выбить и поставить в теплом месте. Когда опара хорошо поднимется, положить ее в квас и поставить до следующего дня. На другой день квас процедить через салфетку, всыпать 2 ф. сахару, вымешать. Разлить в бутылки, закупорить, оставить в комнате, когда покажется сверху пена, вынести на холод.

Взять кострец или средину грудинки по 1/2 ф. на человека. Бульон ставится как на пюре, без кореньев и лука.Заготовить по штуке разных овощей: моркови, репы. 2 свеклы, очистив, нашинковать в виде лапши, прибавить 1/4 ф. кислой капусты, 1 1/2 стак. жиру с бульона, поставить на плиту, не закрывая, тушить, мешая.

Заготовить свекольный сок: 1 сырую свеклу, самую красную, стереть на терке, процедить сок сквозь кисею, прибавить 1 стол. ложку уксусу или лимон. соку, смешать лопаткой и поставить на плиту, не закрывая крышкой, чтобы сок из свеклы не побелел, раз прокипятить.

В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф. муки, развести бульоном, хорошо вскипятить.

Мясо, которое варилось в бульоне, промыть в холодной воде, опустить в борщ, прибавить 1/4 фун. копченой свиной грудинки, 1/2 ф. сосисок (отдельно сваренных в кипящей воде).

Перед отпуском прибавить 1/2 ф. сметаны или подать ее отдельно. Нарезать мясо, свиную говядину, сосиски и влить заготовленный свекольный сок.

1/4 ф. грибов сухих сварить до мягкости, морковь и петрушку очистить и натереть на терке; 2 луковицы изрубить и припустить до розового состояния, затем положить туда тертые овощи, 1 ф. кислой капусты, 2 ст. ложки томатов, 1/2 стак. грибного бульона и поставить тушить. Когда совсем готовы всыпать 2 ст. л. муки, смешать, развести остальным бульоном (всего бульону должно пойти 6 стак.), 1/3 грибов нашинковать, положить в щи и проварить.Горчичное масло можно заменить сливочным маслом.

Бульон ставится как на консоме, с кореньями и жареным луком. Если хотят, чтоб цвет бульона был 6елый, то луку не надо класть. Берется грудинка или кострец по 1/2 ф. на человека. Капусту ошпарить горячей водой, чтобы не было горечи, нарезать довольно крупными кусками. Приготовить разных овощей: морковь, репу, репчатый лук. Все овощи и лук на 1 1/2 часа залить заготовленным, процеженным бульоном, дать прокипеть час. Сделать простую русскую подправку: 1/16 ф. муки развести жидко 1/2 стак. холодной воды, вымешать, чтобы не было кусков, вылить ее в щи, дать хорошенько прокипеть. Сметана подается отдельно.

Брать кострец или грудинку по 1/2 фун. на человека. Бульон ставить без кореньев и жареного луку, как для всех пюре. Заготовить пюре из щавелю: 1 ф. щавелю промыть, сложить в кастрюлю, покрыть крышкой и поставить на легкий огонь минут на десять; вымешивать лопаткой, потом протереть сквозь частое сито. Заготовить пюре из шпината:1 ф. шпината промыть, опустить в соленую кипящую воду,варить 10 минут; потом откинуть на решето, охладить холоднойводой, отжать и протереть сквозь сито. Очистить 2 средних луковицы, сварить до полной мягкости в бульоне, протереть сквозь частое сито. За 1/2 часа до отпуска заправить белый соус - 1/8 фунта масла и 1/8 фунта муки, развести всем заготовленным бульоном, соединить со всем пюре, посолить по вкусу. Подавать с нарезанным мясом, сметаной и крутыми яйцами.