Каталог кулинарных рецептов

Ингридиенты:

• На 1 кг теста: 700 г (4 1/2 стакана) муки
• 2 яйца
• 250 мл (1 стакан) воды
• 10 г (1 чайная ложка) соли.

Приготовление теста.Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30 — 35 °С) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30 — 40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности. Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.Формование пельменей.Пельмени можно приготовить из пласта раскатанного теста (современный способ) и из подготовленных кружочков тонкого теста (старинный способ).1-й способ.Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазываем яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш в виде шариков массой (весом) 7 — 8 г на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Затем край полосы приподнимаем и накрываем им фарш, после чего вырезаем пельмени формочкой или специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима теста. Масса одной штуки должна быть 10 — 12г. 2-й способОт теста отрезаем кусок, раскатываем его в жгут и разрезаем его на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонкий кружочек, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружочек кладем фарш и формуем пельмени в виде полумесяца или ушка. Оставшиеся обрезки теста без фарша используем при повторной раскатке.Все пельмени должны получиться одного размера и одинаковой формы.Пельмени фаршируем разными фаршами: из мяса говядины и свинины, из мяса свинины, из мяса говядины и баранины, из мяса свинины и свежей капусты и др. Рецепты пельменей: Пельмени московские Пельмени сибирские Пельмени особые Пельмени с курицей Пельмени с мясом дичи Пельмени с рыбойПельмени со свининой и свежей капустой Пельмени с капустой Пельмени с картофелем Пельмени с грибами Пельмени с морковью

Пропустите через мясорубку мясо (говядина, пополам со свининой), посолите, приправьте. измельчите репчатый лук, обжарьте его в масле, добавьте в фарш и влейте  туда же немного молока. Замесите тесто для пельменей , раскатайте его в тонкий пласт, положите на него начинку и заверните рулетом. Разрежьте рулет на ломтики, шириной 2 см и уложите на противень, смазанный маслом. Долейте немного воды на противень, на каждый ломтик положите по 1 ч. ложки майонеза, смешанного с аджикой и поставьте в горячую духовку.

Отварите грибы до полуготовности, обжарьте их в растительном масле и пропустите через мясорубку. Отдельно обжарьте нарезанный мелко лук, добавьте в грибной фарш, посолите, поперчите и еще немного обжарьте вместе.

Домашнюю лапшу делают из пресного теста - это самый простой и древний способ. Из этого теста кроме лапши можно вырезать любые формы тестяных изделий, клёцки, лазанки. Если завернуть в него начинку, то получатся: вареники, пельмени, равиоли, ушки …Принцип замеса теста для всех этих изделий одинаков, а вот состав немного различается. Для лапши замешивают самое крутое тесто с большим содержанием яиц. Вареники и пельмени делают из более мягкого теста, чтобы его было легче лепить.

Вот рецепт теста для лапши на 4-6 порций: 300 г муки просеять на рабочую поверхность горкой (часть муки отложить для подсыпки) и сделать углубление в середине. Разбить туда 3 яйца, добавить 1 столовую ложку растительного масла и щепотку соли, замешивать тесто ножом с тупым концом. Начиная замешивать с середины, постепенно захватывая муку и добавляя воду 1-2 столовых ложки. Когда часть муки соединится замешивать тесто пальцами, а затем - ладонью, до получения однородной массы. Вымешивать надо не менее 10 минут, периодически ударяя им о стол. Однородность теста проверяют, разрезав его. Разрез теста должен быть чётким, а тесто однородным и гладким.

Шар из теста плотно завернуть в плёнку, накрыть предварительно нагретой миской и дать ему отлежатся минут 30. Затем раскатывать, на предварительно посыпанном мукой столе, начиная от середины во всех направлениях. Не стоит подсыпать много муки, тесто может стать хрупким. Толщина теста должна стать около 2 мм. Можно разделить тесто и раскатывать частями, для удобства. Для лапши тесто свернуть трубочкой и нарезать полосками. Свежая лапша варится быстрее, чем сухая. Если вся лапша сразу не используется то остатки можно высушить, разложив на полотенце.

Тесто можно приготовить мене калорийное - без яиц. Для этого тщательно вымешивают 150 г манной крупы и 150 г муки, половину чайной ложки соли и 100-150 мл воды. Затем тесту придают форму шара, заворачивают в плёнку и кладут на 30 минут в холодильник.

Изделия из пресного теста можно сделать цветными. Красящее вещество добавляют во время замешивания, заменяя жидкую часть. Для желтого цвета - 1 г шафрана растворяют в воде для замешивания. Для красного - используют 3 яйца и 3 столовых ложки томат-пасты. Фиолетовый - 2 яйца, 1,5 чайной ложки соли и пюре из 250 г отварной тёмно-красной свеклы. Зелёный - 3 яйца и пюре из 200 г шпината и щепотки соли (жидкость из пюре выпарить).

Для пластинок лазаньи используется другой рецепт теста: взять 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды или молока, 1 чайную ложку соли и 2 столовых ложки растительного масла. Принцип замешивания и раскатывания тот же, что и для лапши. Раскатанное тесто нарезать прямоугольниками примерно 10 на 12 см и использовать для приготовления лазаньи.

В пресное тесто добавляют различные компоненты. Вот, например, рецепт клёцок “капытки” из картофельного пюре в порошке (можно использовать отварной картофель):

В миске сделать картофельное пюре из концентрата и 250 мл горячей воды или молока, остудить. Затем добавить 2 яйца, соль и 2 стакана муки и быстро, но тщательно замесить тесто до получения однородной массы. На посыпанной мукой поверхности скатать валик из части теста, немного сплющить его и нарезать наискосок на кусочки. Отваривать клёцки в кипящей подсоленной воде. После всплытия варить не более 3 минут и проверить на готовность - тесто на разрезе должно быть однородного цвета.

Готовые клёцки вынуть шумовкой на блюдо и добавить масло. Есть их можно со сметаной или соусом, а можно подать как гарнир к мясу.

Тесто для вареников, пельменей и подобных изделий замешивают мягкое, чтобы оно лучше слеплялось: взять 150-200 г муки, 1 яйцо, одну треть стакана воды и половину чайной ложки соли. Тщательно вымесить (на разрезе оно должно быть однородным и пористым) и завернуть в плёнку, что бы отлежалось. Раскатывают тесто порциями, оставляя остаток в пленке, чтобы не образовывалась сухая корочка. Муки при раскатывании подсыпают как можно меньше, так как мука мешает слипанию теста. Варят такие изделия в большом количестве подсоленной воды, в широкой кастрюле, чтобы они в ней свободно плавали.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана воды. Для начинки: 1 кг мякоти нежирной баранины, 500 г репчатого лука, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. л. соли), 1-1,5 ч. л. черного молотого перца, 100-150 г курдючного или нутряного сала. Для подачи: катык (или сметана) или мясной бульон, зелень кинзы, черный молотый перец по вкусу.

Основное отличие манты от других видов пельменей заключается не в том, что они крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты надо варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее растительным маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару дает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо очень красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отваривают в большом количестве воды. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить так примерно на 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Мякоть баранины или нарубить на мелкие куски, или пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как уже было отмечено выше, манты варятся после закипания воды приблизительно 25-30 минут. Готовые манты либо заправить катыком или сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы. Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее: 20-25 минут.

Состав: 400 гр. рыбных пельменей, 200 гр. томатного соуса.

Отварите рыбные пельмени до готовности. Нагрейте в фондюшнице соус при постоянном помешивании. Накалывайте пельмень, опускайте в фондюшницу и держите в нем несколько минут. Подайте к фондю итальянский хлеь чиабатта, оливки и овощной салат.

Может вместо чиабатта подойдет поджаренный белый батон?