| |
Домашнюю лапшу делают из пресного теста - это самый простой и древний способ. Из этого теста кроме лапши можно вырезать любые формы тестяных изделий, клёцки, лазанки. Если завернуть в него начинку, то получатся: вареники, пельмени, равиоли, ушки …
Принцип замеса теста для всех этих изделий одинаков, а вот состав немного различается. Для лапши замешивают самое крутое тесто с большим содержанием яиц. Вареники и пельмени делают из более мягкого теста, чтобы его было легче лепить.
Вот рецепт теста для лапши на 4-6 порций: 300 г муки просеять на рабочую поверхность горкой (часть муки отложить для подсыпки) и сделать углубление в середине. Разбить туда 3 яйца, добавить 1 столовую ложку растительного масла и щепотку соли, замешивать тесто ножом с тупым концом. Начиная замешивать с середины, постепенно захватывая муку и добавляя воду 1-2 столовых ложки. Когда часть муки соединится замешивать тесто пальцами, а затем - ладонью, до получения однородной массы. Вымешивать надо не менее 10 минут, периодически ударяя им о стол. Однородность теста проверяют, разрезав его. Разрез теста должен быть чётким, а тесто однородным и гладким.
Шар из теста плотно завернуть в плёнку, накрыть предварительно нагретой миской и дать ему отлежатся минут 30. Затем раскатывать, на предварительно посыпанном мукой столе, начиная от середины во всех направлениях. Не стоит подсыпать много муки, тесто может стать хрупким. Толщина теста должна стать около 2 мм. Можно разделить тесто и раскатывать частями, для удобства. Для лапши тесто свернуть трубочкой и нарезать полосками. Свежая лапша варится быстрее, чем сухая. Если вся лапша сразу не используется то остатки можно высушить, разложив на полотенце.
Тесто можно приготовить мене калорийное - без яиц. Для этого тщательно вымешивают 150 г манной крупы и 150 г муки, половину чайной ложки соли и 100-150 мл воды. Затем тесту придают форму шара, заворачивают в плёнку и кладут на 30 минут в холодильник.
Изделия из пресного теста можно сделать цветными. Красящее вещество добавляют во время замешивания, заменяя жидкую часть. Для желтого цвета - 1 г шафрана растворяют в воде для замешивания. Для красного - используют 3 яйца и 3 столовых ложки томат-пасты. Фиолетовый - 2 яйца, 1,5 чайной ложки соли и пюре из 250 г отварной тёмно-красной свеклы. Зелёный - 3 яйца и пюре из 200 г шпината и щепотки соли (жидкость из пюре выпарить).
Для пластинок лазаньи используется другой рецепт теста: взять 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды или молока, 1 чайную ложку соли и 2 столовых ложки растительного масла. Принцип замешивания и раскатывания тот же, что и для лапши. Раскатанное тесто нарезать прямоугольниками примерно 10 на 12 см и использовать для приготовления лазаньи.
В пресное тесто добавляют различные компоненты. Вот, например, рецепт клёцок "капытки" из картофельного пюре в порошке (можно использовать отварной картофель):
В миске сделать картофельное пюре из концентрата и 250 мл горячей воды или молока, остудить. Затем добавить 2 яйца, соль и 2 стакана муки и быстро, но тщательно замесить тесто до получения однородной массы. На посыпанной мукой поверхности скатать валик из части теста, немного сплющить его и нарезать наискосок на кусочки. Отваривать клёцки в кипящей подсоленной воде. После всплытия варить не более 3 минут и проверить на готовность - тесто на разрезе должно быть однородного цвета.
Готовые клёцки вынуть шумовкой на блюдо и добавить масло. Есть их можно со сметаной или соусом, а можно подать как гарнир к мясу.
Тесто для вареников, пельменей и подобных изделий замешивают мягкое, чтобы оно лучше слеплялось: взять 150-200 г муки, 1 яйцо, одну треть стакана воды и половину чайной ложки соли. Тщательно вымесить (на разрезе оно должно быть однородным и пористым) и завернуть в плёнку, что бы отлежалось. Раскатывают тесто порциями, оставляя остаток в пленке, чтобы не образовывалась сухая корочка. Муки при раскатывании подсыпают как можно меньше, так как мука мешает слипанию теста. Варят такие изделия в большом количестве подсоленной воды, в широкой кастрюле, чтобы они в ней свободно плавали.
|
|
