|
Желе -
мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется
для заливных блюд.
Желированное -
заливное, залитое раствором бульона и желатина.
Желатин -
важное основное вещество для приготовления желе. Перед добавлением в блюдо желатин
надо растворить. Пластинки желатина замачиваются в достаточном количестве холодной
воды, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости. Молотый желатин
надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем поставить на слабый огонь
и, помешивая, растворить.
Жульен -
1) нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен - отличная заправка
в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют
жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления
салатов.
2) особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют
грибы, запеченные в сметане.
Жур -
похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов.
|
