|
Мадлер -
декоративная палочка для помешивания коктейлей.
Майонез -
холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса,
горчицы, сахара и пр. Малага - десертное виноградное вино, род ликера.
Мак -
сушеные зернышки цветков мака, употребляются в кондитерском производстве.
Маки -
разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк
макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в
морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
Манты -
большие пельмени у народов Средней Азии.
Маринад -
холодный соус, приготовленный из пассированных овощей с томат-пюре, имеет приятный
кисло-сладкий вкус o смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями применяемая
для маринования мяса и птицы.
Маринованные огурцы -
мелкие огурцы, маринованные в уксусе с укропом, солью и пряностями, служащие
для украшения различных блюд и используемые как компонент многих салатов в кухне
приготовления холодных блюд и закусок и как приправу к блюдам с различными ассорти.
Мармит -
водяная баня.
Марешаль -
1) грибной соус;
2) класс мясных блюд, для приготовления которых используется только филейнная
часть туши животного или птицы.
Марципан -
густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления
кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).
Маслины -
зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски,
гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.
Маца -
тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно
употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).
Мат ча -
желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.
Маффин -
булочки, пышки, подаваемые к чаю.
Мацони -
простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).
Машараби -
уваренный сок граната (грузинская кухня).
Мезга -
дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
Меланж -
смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при
температуре - 18-25° . Применяет для приготовления кондитерских изделий.
Меренг -
пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.
Милезим -
шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.
Мирантон -
луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и
специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и
свинины, а также используют для запеканок.
Мититей -
оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона,
заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская
и румынская кухня).
Мизу аме -
рисовый солод.
Мирин -
сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления блюд.
Мисо -
богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно
с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и
приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой
до очень соленой и от хрустящей до однородной.
Мисоширо -
классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках,
сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
Минестроне -
итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные
изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатная паста, сметана,
тертый сыр, сухие пряности).
Моэль -
соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга.
Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика.
Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
Можжевеловые ягоды - темно
голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них
очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Целиком ягоды
добавляются в маринады при приготовлении рыбы и мяса дичи. Помолотыми и истолченными
ягодами (в начале приготовления они размельчаются) приправляются блюда из темного
мяса, особенно блюда из мяса дичи.
Моцарелла -
итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.
Муждей -
соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.
Мужужи -
буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).
Мусака -
запеканка из овощей с рубленым мясом. Традиционное греческое блюдо, в состав
которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских
народов, где компоненты могут изменяться.
Муджворт - -
богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления
лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении
гречишной лапши.
Мускатный орех -
пряность, ядро мускатного ореха. Приправа к мясу, птице.
Мускатный цвет -
пряность, по вкусу чуть нежнее мускатного ореха. Применяется кондитерами.
Мусс -
охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.
Мчади -
хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).
Мюзле -
проволочная уздечка для закрепления для закрепления пробки в бутылке шампанского.
Мясной экстракт -
паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических
веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок
используется разнообразно: как приправа к желе и соусам и в приготовлении бульонов.
Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.
|
