|
Кабартма -
жареные в масле лепешки (татарское).
Кава -
наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.
Када -
сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
Казы -
колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.
Кайенский перец -
(чили) cухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного
красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец - самая
острая из всех знакомых нам пряностей. Зеленые, еще не вызревшие стручки этого
перца известны под названием "Пеперони". Вызревшие стручки желтого, красного
или коричневого цвета называют "Чили". Пеперони, маринованные в уксусе, продаются
в стеклянных банках. Они, как правило, содержатся в пикулях. Стручки чили создают
основу острой пряной пасты "Самбал Олек" и соуса табаско. Кайенский перец является
составной частью многих пряных смесей, а также приправы кэрри. При осторожном
использовании чили придает своеобразный экзотический вкус салатным соусам на
майонезной основе и уксусным соусам. Им не посыпают, как белым или черным молотым
перцем, салат или другое кушанье, а как следует перемешивают его с уксусом.
Отлично подходит для салатов и салатов- коктейлей из даров моря, мясных и рыбных
салатов.
Каймак -
топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы.
Кальвадос -
яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении
различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.
Канапе -
блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают
небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Затем
канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные
мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером
со спичечную коробку.
Каперсы -
кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые
растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений
в маринованном и соленом виде используют как острую приправу к соусам, салатам
и при изготовлении других блюд.
Капкур -
узбекская шумовка.
Капоната -
сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.
Подается как закуска или паштет.
Каракот -
фруктовая пастила (из узбекской кухни).
Кардамон -
как пряность используются семена с кустов кардамона - растения семейства имбирных.
Кардамон - очень дорогая пряность. Продается обычно в виде порошка, причем кожура
семенных коробочек зачастую перемолота вместе с семенем, что однако должно быть
указано на упаковке. Это не только пекарская пряность. В небольших количествах
кардамон можно использовать в приготовлении мясных блюд, соусов и салатов.
Карликовый перец пеперони -
небольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца).
Карри -
соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари,
имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).
Катык -
квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.
Каурма -
рагу (грузинское).
Каскан -
кастрюля для варки на пару.
Касуле -
традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.
Кашрут -
совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей
исповедующих иудаизм.
Квас -
освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить
сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
Квасник -
древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое
горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.
Кервель -
пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах
аниса.
Кеци -
глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки
хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.
Кимчихи -
собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов,
мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.
Кинза -
пряность. В пищу употребляется листья и семена.
Кийма -
узбекские фрикадельки.
Кляр -
жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.
Кнели -
шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.
Корайл -
необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в
вареном - красного. У гурманов считается особым деликатесом.
Коблер -
десертный напиток. Обязательным единственным компонентом являет пищевой дробленый
лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов
могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин
и др. алкогольных напитков.
Ковурма -
жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня) Колдуны - мелкие пельмени
с почти прозрачным тестом.
Колюрия -
растение, произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются
размолотые в порошок сушеные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо
гвоздики Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми
листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или
бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата
блюду.
Кольраби -
разновидность капусты, используется в супы и салаты.
Консоме -
разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих
добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней
птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с
бульоном.
Корица -
кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или
порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.
Корнетик -
трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло,
крем при украшении блюд.
Корнишоны -
плоды огурца длиной 5-9 см.
Корейка -
копченость из спинной части свиньи.
Королек -
сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара
и меньшим процентом дубильных веществ.
Корот -
вид сыра у башкир.
Корт -
вид сыра у татар.
Кострец -
мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.
Корнмил -
мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.
Костяк -
скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы
или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить,
а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и
дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке,
подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь,
костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире
и подается к столу. Крабы ракообразные морские животные с коротким хвостом,
мясо которых продается в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления
холодных блюд и закусок - это важный компонент салатов и других лакомств.
Креветки -
небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.
Крустады -
для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки.
Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно
вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады
из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка
не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне
они подаются к столу только с горячей начинкой.
Котлета (фр. cotelette) -
зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета)
или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.
Куантро -
французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков,
приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.
Купырь -
ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей
сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.
Кускус -
манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную
мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного воды. Обеими руками
делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы
получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.
Кэмберлендский соус -
имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого
(ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие
полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном
вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком
до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить
соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна.
Кокотница -
специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления
горячих закусок.
Колдуны -
мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.
Корнишоны -
мелкие маринованные огурчики.
Край -
часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают
толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству
близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.
Крутон -
красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
Крюшоны -
в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки, приготовляемые
из смеси различных вин с добавлением свежих различных или консервированных фруктов
или ягод. -
Крекеры -
тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля o сорт сухого печенья.
Куджу -
белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для
приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.
Куксу -
корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной
муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленого большим
колличеством специй.
Кукт ча -
японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.
Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
Купаты -
колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной,
приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.
Курзе -
род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
Курник -
куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо,
собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась
символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным
столе.
Кутья -
обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто
на меду и с изюмом.
Кювье -
шампанское из смеси различных вин.
Кюфта -
вид котлеты в форме сарделек (Туркмения).
|
