|
Базилик -
трава с пряным, слегка сладковатым и все же перечным вкусом. Базилик может храниться
в сухом виде круглый год, а летом он продается в свежем виде. Применение его
очень разнообразно. Он очень вкусен в листовых салатах и салатах из сырых овощей
и фруктов, особенно в салатах из помидоров и огурцов, салатах- коктейлях из
крабов и омаров, твороге с травами и майонезных смесях. Так же, как и с эстрагоном,
с базиликом можно настаивать ароматический уксус, он может ароматизировать растительное
масло. Использовать базилик нужно в небольших количествах.
Бажа -
блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жареной
птицы в ореховом соусе (сацебели).
Бастурма -
шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня). -
Багель -
традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет
довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком
или чесноком.
Баквурст -
колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня).
Бальзам -
(от греческого balsamon - ароматическая смола) напиток, приготовленный на спиртовых
настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы
придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат.
Барбекю -
1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе;
2) острый соус на основе томатов к мясу и птице.
Бамия -
недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном
виде, чтобы суп или соус загустел.
Бенто -
любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.
Бетель -
жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов
арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.
Бешамель -
белый основной соус, в состав которого входит молоко.
Берси -
соус, приготовленный из коричневого соуса, лука-шалота, лимонного сока и белого
вина, подается к мясу и рыбе.
Бигарад -
кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры.
Бигос -
блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными
мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют
красное сухое вино (польская кухня).
Бискотти -
итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.
Биск -
густой суп-пюре, обычно из моллюсков.
Бифун -
прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
Бифштекс -
особым образом приготовленная говядина Бифштекс натуральный.
Бланширование -
очищенные и измельченные овощи или фрукты, а иногда и мясо погружаются на несколько
минут в кипящую воду. Время бланширования всегда отсчитывается с момента повторного
закипания водыю Применяется, что бы улучшить их вид или удалить горечи .
Боза -
слабоалкогольный напиток у болгар.
Бозбаши -
суп, приготовленный из баранины.
Борани -
второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.
Ботвинья -
по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем
и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название
произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это
вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений
с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных
блюд на Руси.
Боуль -
1) алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов.
Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока.
Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд,
в котором все смешивают;
2) в переводе с английского - стеклянный сосуд в форме миски (хрустальная ваза).
Бораки -
армянские пельмени.
Бриош -
маленькая сдобная булочка.
Буглама -
первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская
кухня).
Букет гарни -
набор сухих или свежих пряных трав, используемых при варке супов и тушения мяса. Обычно
включает петрушку, селдерей, эстрагон,лавровый лист и др. Опускается в кипящий
бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается. -
Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый
лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или
красный перец. -
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель,
эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний
букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию
прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости
от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Булгур -
зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После этого, когда
они замачиваются в воде, то становятся мягкими и употребляются вареными, например
в салатах.
Блинтц -
очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.
Борделез -
коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.
Брез -
крепкий бульон.
Бризоль -
кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые
яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном
масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.
Брокколи -
разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают
по мере их образования и употребляют в пищу.
Брош -
вертел. -
Буженина -
свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.
Буфет -
стол с холодными и горячими закусками для самообслуживания.
Буше -
маленький пирожок с начинкой из мяса или рыбы.
|
